• Albert Xamena Ferrà

Control de acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos

alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas

temperaturas (fritura, cocción, horneado y también durante procesos industriales a 120ºC y a

baja humedad). El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard,

que también oscurece los alimentos y afecta al sabor. La acrilamida y su metabolito, la

glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas, por lo que puede conllevar a la aparición de

cáncer.


Desde el proyecto Papa Bocata realizamos un control visual, ya que el color es un indicativo directo de la presencia de acrilamida en la comida, en cada una de las barras que horneamos para evitar su presencia en nuestro delicioso pan y que este químico llegue a nuestros niños y niñas.


Buscamos siempre conseguir tonos dorados y alejarnos lo máximo posible de los tonos marrones y negros.


Conocemos perfectamente la temperatura y el tiempo de horneado adecuados para evitar la aparición del compuesto químico.




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